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【水果酵素】别再浪费水果,自制水果酵素了!方法不对全都是无用功!

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发表时间:2019-04-12 09:27

近期,一股“水果酵素”热潮风靡我国各地。“水果酵素”的作用和作法,变成各类平台网站传布的热点话题。在网上输入“水果酵素”四字,刹那间就能返回700余万条搜索结果,不可谓不红。“水果酵素”所推广的“瘦身”、“养肤”、“排毒”等诸多功用,让它变成了爱美人士争相推崇的对象,再加上“天然”、“自做”的制作方法,弄得好像不在家中弄几个瓶瓶罐罐来制造“水果酵素”就out了一样。



那么,“水果酵素”究竟是何方神圣,这些奇妙的作用到底是怎样一回事呢?


听着高逼格,现实土掉渣


即使“水果酵素”的百度搜索极多,不过通过观察就会发觉,这些信息大部分都是反复的作用与做法说明,对于“水果酵素”究竟是什么,反倒沒有1个确立的定义。为了弄清什么叫“水果酵素”,我门瞧瞧“水果酵素”的做法吧。比较通行的方法是,将水果清洗切成块,混合一定占比的糖和水,装到清洗的器皿内,封好口,在阴凉地方放上三四个星期,得到的液体就是“水果酵素”了。


不过,各位下过厨的,尤其是来自四川的朋友,是否感觉这个流程似曾相识?如果将水果换成蔬莱,再额外加些盐和辣椒,这不就是典型的四川泡菜嘛!而食用的“水果酵素”,其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”罢了。


而对于学过生物的人而言,见到“酵素”两字,或许更不易感觉“水果酵素”高端大气了。“酵素”一词来源日本,而在中国大陆,“酵素”一词有个更加为人熟识的名称:“酶”。就好似将草莓称为“士多啤梨”就立显高档一样,通过港澳台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”,变成了互联网明星。




那么,这个通过相似泡菜手法制做的“水果酶”中,究竟含有哪些成分呢?


“水果酵素”富含什么?


能够看得出,这类“原材料加糖,密封存放”的制作方法,本质是一种自然发酵。所谓自然发酵,就是不人为添加菌种,而单单依靠原料表面携带的微生物,在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程,其产生的物质类型也较为多元化。


按照网上的做法,获取的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。清香味来源很好理解,是事先添加的糖以及水果本身散发出的糖。而酸味,则是来自于乳酸菌的活动。实际上,泡菜、腌菜中酸味的获取,也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌,水果中和加上的糖为它提供了舒适的生活环境,进而大批量滋长,并且不断地地将糖转换为乳酸。


不过也有许多人反映,自己制作的“水果酵素”含有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟,在发酵环境中迅速滋生,有人说制作“水果酵素”时会产生气泡,那就是酵母产生的二氧化碳。不过,当容器中氧气被耗尽时,酵母就开始产生酒精,酒味就这么产生了。


可以看到,一瓶制作出的“水果酵素”,本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物,再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差别。


等等,似乎还少了什么东西:“水果酵素”中的“酵素”哪儿去了?事实上,作为蛋白质存在形式之一的酶,从植物细胞中被释放出来后,很快就被微生物分解吸收了——毕竟在微生物眼中,这些水果的酶和其他蛋白质一样,都是可以作为营养物质的。所以,“水果酵素”中,来自水果的酶含量极低。而更多的,则是微生物活动分泌的,或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许,“水果酵素”改名为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此,总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右,具备活性的酶的量更少了。



水果酵素”具有那些神奇效果吗?

“水果酵素”最大的卖点就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但事实是,想依靠“酵素”或者说酶来起到这些效果,只能是美好的想象。从前面分析已经得出,蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”,就算喝上一公斤的“水果酵素”,获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果。况且即使吃下了那少得可怜的酶,它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护,在通过消化道时,胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段,化作寡肽和氨基酸被吸收了。


“水果酵素”中的酶指望不上了,那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢?情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物,其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说,由于微生物的活动和利用,也被分解和破坏,例如维生素C在发酵一周后,含量可下降到初始值的1/10。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限,如果光靠喝“水果酵素”,那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。



那么,“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果吗?尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入,但是就目前来说,通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群,其效果还很不理想。究其原因,首先饮食中摄入的微生物不像肠道菌剂那样有辅料的保护,而是要直接面对严酷的胃液和肠液环境,能否顺利进入肠道是一大问题。其次,即使能进入肠道,面对肠道菌群那可多达1014个的巨大群体,依靠饮食摄入的微生物实在是“强龙难压地头蛇”,很难定植和起到相应功效。


综上,要依靠饮用“水果酵素”来起到保健目的,可能性微乎其微。而更大量的营养物质则封存在还没有被完全破坏的植物细胞里面。但是,如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物的话,那为什么不直接吃水果呢?


自己做“酵素”,健康风险大


那么,既然那些美好的愿望达不到,自己做着玩,酸酸甜甜地喝着舒服总行了吧?虽说这是个人爱好,但是其中存在的风险还是值得各位考量的。



首先,“水果酵素”制作时需要加入大量的糖,从网上信息看,糖、水果和水的比例从1:3:10~1:1:5不等。换句话说,“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在让口味变得“好喝”的同时,无形中增加了糖的摄入量。


如果说多摄入糖可以依靠运动解决的话,下一个问题就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然发酵,那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中,水果表面的微生物组成是十分复杂的。而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作的过程中稍有不慎,使得发酵过程中杂菌“占山为王”,那么这样生产出的“水果酵素”非但不能起到保健作用,还对健康造成威胁。



在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌,包括多种青霉、曲霉在内的霉菌,可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定致癌性,并且对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论,但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重,换句话说,一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)来说,其展青霉素含量可达1微克/克,按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算,每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以,要是看到自己做的“水果酵素”长起了毛,那还是赶快扔掉为好!


此外,即使是没有霉变的“水果酵素”,其中也不乏对人体健康无益甚至有害的物质。亚硝酸盐就是“水果酵素”发酵过程中产生的一种不容小觑的有害物质。由于采用自然发酵,菌种不易控制,因此相较于接种发酵,会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周左右时达到顶峰,随后下降。而一周左右是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量会下降,但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中,甲醇含量可以达到近20毫克/毫升,在酒味没有那么重的“水果酵素”中,甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味,就来自于产生的丁酸。



在工业化生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能地降低这些对人体无益甚至有害物质的产生,而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,因此不可避免地产生这些不受人们欢迎的物质。尽管这些物质的含量还不至于一顿就让人得病的水平(杂菌污染除外),但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”,从而增加实实在在的健康风险,实在得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,反而追捧换汤不换药的“水果酵素”,这无疑是一种讽刺。


那么是不是自制水果酵素就不好呢?


NO


关键在于你选的发酵容器




源缘圆智能酵素器十大优势


1、解决了除料清洗难的问题。将酵素渣取出来非常繁琐、会浪费很多的水并且难以将残渣清洗干净,在制作之前,如果不将瓶子擦干净,前期就会招小黑虫、蟑螂、蚂蚁等昆虫。

2、解决使用过滤难的问题。用纱布或者其他丝网过滤,操作繁琐、耗时耗力、不卫生、材料也是达不到饮用级别的安全标准,需要很多的容器来完成酵素过滤。

3、解决完全密封难的问题。科学教对发酵的定义:微生物在无氧的状态下分解糖类得到热量的过程。腐烂是有机物在有氧的情况下分解糖类得到热量变成有害物质以及产生恶臭的过程,家庭容器一般是非常难做到完全密封,很容易导致发酵的失败。

4、解决蔬果粉碎难的问题。前期需要花费时间来切碎蔬果。蔬果的粉碎程度决定了发酵的剧烈程度。

5、解决不断放气难的问题。每天需要放气一次,有时候很多人会忘记、或出差旅行。如果是塑料瓶和玻璃瓶每天必须放气,如果不放气容易导致爆炸。自备容器放气时就会导致氧气等气体的进入,影响发酵品质和时间。


6、解决加料出料难的问题。口子小、放料、出料难。经常打开容器会导致氧气进入。无法完全密封,会延长酵素发酵的时间。

7、解决每天搅拌难的问题。酵素发酵的时候,蔬果需要浸泡在液面下,所以必须搅拌容器里的蔬果,否则上浮的蔬果发臭、发黑。可能导致酵素发酵失败。

8、解决防止爆炸的问题。蔬果发酵会产生大量气体。如果忘记放气。酵素容器就会爆炸,给酵友带来伤害,并造成很大的心理负担。特别是家中有孩童的家长更应该提高警惕。

9、解决选择容器难的问题

玻璃容器:在玻璃容器的生产过程中,除了硼和硅,往往还加入别的成分,普通玻璃中含有一定对人体有害的重金属成分。玻璃容易碰撞碎掉。在制作酵素的过程中存在风险

塑料容器:在发酵的情况下,会产生强氧化剂O3,O3会氧化塑料,导致塑料出现异味。塑料容器存在强度弱、内壁薄等缺点。在制作食用酵素的时候,不能使用塑料,被氧化的有害物质会影响人体的健康。

10、解决配方称重难的问题。按配方制作酵素,必须用量杯电子秤中等辅助工具进行精准配比,增加了酵素制作成本。


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